Qué harina usar para un pan amasado chileno perfecto

El pan amasado chileno tiene un secreto que casi todos pasan por alto: la harina. No toda harina funciona igual, y elegir la correcta puede transformar por completo tu pan casero.

En esta guía te mostramos qué buscar, qué porcentaje de proteína necesitas y cómo combinar harinas para obtener la miga esponjosa y la corteza dorada característica del pan amasado tradicional.

Proteína: el factor que define la miga

Para un pan amasado tradicional, busca harinas con entre 9,5% y 11% de proteína. Si la etiqueta no lo indica, preguntá al molino o prueba marcas como Collico, Cunaco, Yanine o La Estampa, todas reconocidas por su consistencia.

Las harinas por sobre 12% son más adecuadas para masa madre o pan de campo; bajo 9% dan un pan denso y sin estructura.

Hidratación y tiempo: dos aliados obligatorios

Una masa bien hidratada (65-70% de agua sobre el peso de harina) y al menos una hora de reposo hacen la diferencia. La harina necesita hidratarse completamente para desarrollar gluten.

Si usás una harina de fuerza media, no escatimes en amasar: 10 minutos a mano o 6 en batidora con gancho.

Receta rápida con harina De Reyes

1 kg de harina panificable · 650 ml de agua tibia · 20 g de sal · 15 g de levadura fresca (o 5 g seca) · 30 g de manteca vegetal.

Mezclá, amasá 10 minutos, dejá reposar 1 hora, formá las piezas, otra media hora de reposo y al horno a 220°C por 15-18 minutos. El mejor test: golpeá la base del pan, si suena hueco, listo.